Próżniowe gotowanie, czyli sous vide

Soczyste i delikatne mięso to zasługa odpowiedniego przygotowywania. Prawdziwi pasjonaci gotowania mają swoje specjalne techniki, które sprawiają, że danie mięsne nie ma sobie równych. Każdy z nas może osiągnąć takie rezultaty stosując metodę o nazwie sous vide. Przywędrowała ona z Francji i dosłownie znaczy tyle co „w próżni”.

Próżniowe gotowanie – na czym polega?

Porcja mięsa musi być przede wszystkim zapakowana próżniowo w specjalny woreczek foliowy. Dopiero wtedy poddawana jest gotowaniu w gorącej, ale nie wrzącej wodzie. Świeże mięso może być wcześniej odpowiednio przyprawione, ale można również gotować je bez przypraw, a doprawić dopiero po przygotowaniu. Niezwykle istotne są tutaj dwie kwestie – czas gotowania oraz odpowiednia temperatura.

Porcja mięsa zapakowana próżniowo gotuje się powoli dosłownie we własnych sokach, a wszystko to dzięki temu, że nie mają możliwości wydobyć się one na zewnątrz. Tym samym mięso nie traci również znacznie na swojej objętości w wyniku obróbki termicznej. Jest to co najwyżej około 10%, co jest nieporównywalnie więcej niż w przypadku smażenia czy gotowania w tradycyjny sposób.

Jak długo i w jakiej temperaturze?

Metoda sous vide wymaga przygotowywania porcji mięsa w odpowiedniej temperaturze. Jest ona nieco inna dla każdego gatunku mięsa. Dla wieprzowiny jest to od 65 do 66°C, dla wołowiny od 58 do 60°C, drobiu od 65 do 71°C, a cielęciny od 65 do 68°C. Temperatura musi utrzymywać się na stałym poziomie przez cały czas gotowania i nie można doprowadzać do wrzenia.

Oprócz temperatury niezwykle ważny jest również czas gotowania. Zależy on także od gatunku mięsa oraz wielkości porcji. Delikatną wołowinę gotuje się od od 30 minut do 4 godzin, twardą wieprzowinę od 3 do 48 godzin, a na przykład drób od 30 minut do 8 godzin.

Co jeszcze można gotować próżniowo i jakie akcesoria są niezbędne?

Aby przygotować posiłek metodą sous vide niezbędne są takie akcesoria jak pakowarka próżniowa oraz woreczki foliowe. Na pewno przyda się również cyrkulator, który pozwoli pilnować temperatury.

Metodą tą można również gotować inne produkty, np. ryby czy warzywa. Tak przygotowane mięso i inne produkty charakteryzują się niezwykłą delikatnością. Można je również poddać po ugotowaniu krótkiej obróbce termicznej, np. podsmażeniu.

Urządzenia do gotowania sous vide dostępne są w ofercie Gastrosilesia.pl.